A grande tentação gatronómica do outuno são as TRUFAS. Chefs de todo o mundo aguardam sua chegada e lutam para conseguir as melhores. Há milhares de anos que este fenómeno natural é apreciado pelos mais ricos e hoje chega a atingir preços exorbitantes: duzentos mil euro por uma trufa.
O que são trufas?
As trufas são um género de fungo subterrâneo, da família Tuberaceae, e crescem associadas às raízes de algumas espécies de árvores e arbustos, como carvalhos. azinheiras ou castanheiros, com as quais estabelecem uma relação de simbiose.
A colheita
É feita recorrendo a porcos ou cães (mais comum hoje em dia) que as localizam pelo cheiro. As trufas nascem a uma profundidade de vinte a quarenta centímetros. O trufeiro, especialista em recolher trufas, revolve a terra e retira-a do solo com cuidado para não a danificar. As melhores colheitas acontecem em outunos chuvosos, pois as trufas precisam de muita humidade.
Existem cerca de vinte espécies na Europa, mas as mais importantes são:
Trufa negra ou de Périgord (França) - Tuber nigrum.
Trufa negra - Tuber brumale: muito semelhante à nigrum mas de qualidade inferior.
Trufa branca - Tuber magnatum: a mais conhecida é a trufa branca de Alba (Itália)
Trufas brancas
A região de Alba (entre Milão e Turim) é por excelência produtora das melhores trufas brancas. As que apresentam uma subtil coloração rosada são consideradas melhores, com um aroma mais marcante. São geralmente servidas em lâminas ultrafinas, em massas, risotti e mais tradicionalmente apenas com ovo, cuja simplicidade faz brilhar a qualidade da trufa.
Trufas negras
As trufas negras são mais comuns e exalam um aroma menos intenso. Têm uma superfície mais rufosa e são também mais resistentes. Mesmo assim podem atingir preços entre setecentos e dois mil euro. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.
Curiosidades
Para os gregos, a trufa era tão preciosa que quem inventasse novas receitas ganharia a cidadania.
Stanley Ho licitou 219 mil euro por uma trufa de 1,5 quilos.
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